O mercado de carne suína ainda cresce em ritmo lento, mas o aumento no consumo aponta um cenário animador
Por Eder Capobianco
Com crescimento seguro e gradativo, a carne suína vem ganhando terreno no mercado de alimentação fora do lar. Criações de chefs renomados já começam a ocupar lugar nos cardápios mais sofisticados e não apenas em pratos da cozinha mineira.
Segundo os últimos números divulgados pela Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína (Abipecs), a oferta de suínos ainda é superior à demanda, mas mostram um crescimento do setor. De 2004 a 2007, a produção no Brasil pulou de 2.620 para 2.998 mil toneladas, o consumo também aumentou, e atingiu 12,7 kg per capita.
Para que os números relativos ao consumo não parem de crescer, e isto aconteça a partir de uma base sólida e sustentável, boas campanhas de marketing podem ser uma saída, e a Abipecs vem auxiliando o mercado neste sentido. A Associação coordena um Fundo de Promoção e Divulgação da Carne Suína, que tem por objetivo informar sobre as características nutricionais e combater mitos relacionados à carne de porco. "A atuação do fundo se dá em duas frentes - na área médico-nutricional e na gastronomia, participando de eventos do setor e estimulando a criação de novos pratos com carne suína para serem adicionados aos cardápios", revela Cinara Milanez Shibuya Batista, Engenheira de Alimentos da Associação.
Mas nada é fácil quando se trata de quebrar paradigmas já enraizados em nossa sociedade. "Muitas pessoas ainda acham que a carne suína é muito gordurosa ou faz mais mal à saúde, comparada com as outras carnes. Claro, sem demanda para pratos com carne suína, os restaurantes nem se preocupam em incluir novas opções no cardápio" comenta Marcelo Mazzini, assessor de exportação da Alibem.
De acordo com Cinara, a maior parte da gordura dos porcos está localizada sob a pele (toucinho) e apenas uma pequena parte no restante do corpo do animal. O filé, pedaço central da coxa, e o lombo são as partes com menor teor de gordura, sendo conseqüentemente ótimas alternativas na produção de pratos.
Muitas receitas, mundo afora
Para saber mais um pouco sobre o consumo de carne suína ao redor do mundo, basta folhear os livros de culinária. Cada país - à exceção daqueles que não a consomem por questões religiosas - possuem criações culinárias com esse tipo de carne. Itália, França, Alemanha, Estados Unidos, Argentina, enfim... São centenas de possibilidades saborosas e com forte apelo comercial que podem ser incorporadas ao cardápio do restaurante. Basta pesquisar e testar, depois, localizar fornecedores sérios e constantes. O último passo é treinar a equipe para mostrar aos clientes o resultado do que é possível fazer com essa carne de qualidade e sabor intenso.
Bons fornecedores!
Como decidir a compra? Peça inteira ou porcionada? Se formos considerar apenas valor descrito na nota fiscal, a peça inteira seria mais barata. Em contrapartida será necessário que seu restaurante tenha infra-estrutura para trabalhar com o produto. "A peça porcionada em geral compensa muito mais para os restaurantes, pois normalmente eles não têm lugares próprios para manipular as carnes nas temperaturas ideais, nem profissionais capacitados e com experiência para dar melhor rendimento e aproveitamento às peças, sem perder a qualidade higiênicosanitária, bem como o custo final do produto após o porcionamento", analisa Rodnei Braun, responsável pela área de qualidade do Frigorífico BB.
Depois de feita a escolha, alguns cuidados são indispensáveis ao adquirir o produto. "Antes de comprar a carne resfriada, é preciso verificar se ela mantém o brilho natural. Se for uma peça sem osso não pode estar escura e, se congelada, devese verificar o prazo da validade", alerta Sílvio César de Oliveira, proprietário da Porco Feliz, fornecedora de carnes para restaurantes que atende no Mercado Municipal de São Paulo (Mercadão).
Confiança na compra
A chef Roberta Jordão, do restaurante Konstanz, em São Paulo, é uma especialista em carne suína, ingrediente principal de vários pratos alemães. "Uma de nossas preocupações foi visitar o frigorífico. A preparação é muito eficiente e eles tomam todos os cuidados. Todos têm de ser ágeis por causa da contaminação. Depois de selecionada, a limpeza da carne deve ser muito rápida", conta Roberta, que trabalha com cinco fornecedores diferentes.
Daniel Prodóssimo, gerente administrativo da Tavico Focacceria, em São Paulo, prefere comprar de atacadistas. "Conseguimos conciliar custo e benefício. Custo, porque o atacadista compra muito e conseqüentemente consegue melhor preço, e o benefício está na qualidade da carne, que é muito boa", salienta.
Também é preciso estar atento às normas e regras que regem a produção, venda e armazenagem do produto. "A carne suína deve ser comprada em estabelecimentos que sigam os padrões de higiene exigidos pelos órgãos sanitários de cada cidade. É aconselhável evitar comprar suínos com exposição sem cadeia de frio, exibidos ao tempo, sem refrigeração", explica Marcelo Carvalho, gerente de vendas da Friboi-JBS.
Manipulação
Assim como qualquer matéria-prima, a carne suína também necessita de alguns cuidados quando manuseada. "Realizar a operação em ambiente limpo e seco, livre de pragas (moscas, insetos, entre outros); usar utensílios e equipamentos higienizados; usar toucas e higienizar as mãos antes de qualquer operação; deixar o produto exposto à temperatura ambiente somente durante a manipulação", orienta Marcelo Mazzini.
Dessa forma trabalha a Tavico Focacceria. "O primeiro passo é lavar a superfície e utensílios que entrarão em contato com a carne. A higienização deve ser feita com água (preferencialmente quente) e sabão. Devem ser lavadas as tábuas, as facas, os martelos, as vasilhas, assim como a pia e quaisquer outras superfícies", orienta Prodóssimo. Algumas partes do porco pedem uma atenção especial. No Konstanz usa-se o joelho em muitos pratos, e com ele o tratamento é diferente. "Quando recebemos o joelho, ele já é encaminhado para o cozimento. Em seguida é estocado nas porções", comenta Roberta.
In natura, a carne de porco deve ser congelada a -18ºC, por até um ano. A -12ºC fica por três meses no congelador, e, se resfriada, em média apenas cinco dias. "Todo alimento, incluindo as carnes, deve ser descongelado o mais lentamente possível. A carne congelada deve descongelar lentamente na geladeira. Sempre deve ser colocada sobre um recipiente para evitar que os sucos de descongelamento escorram e contaminem os outros alimentos armazenados", ressalta Cinara.
Independentemente do tamanho, localização ou tipo de restaurante (à la carte, self-service, buffet, churrascaria, entre outros) é importante que o comprador esteja atento ao custo-benefício, e exija do fornecedor que ele atenda integralmente a todas as suas necessidades, porque, como diz o ditado, algumas vezes o barato sai caro.
Veículo: Revista Cozinha Profissional