Bateu aquela vontade de tomar um sorvete e você não sabe para qual sorveteria correr? Experimente ir a um bom restaurante. Agora, antes de definir o sabor de sua bola, pense no que você gostaria de comer primeiro; digamos um aperitivo, ou um prato - seja ele árabe, judaico, francês, brasileiro, contemporâneo... Em São Paulo, os sorvetes estão virando grande atração nos bons restaurantes, com sabores surpreendentes que triunfam sobre os triviais creme, chocolate e morango.
Se alguns chefs começaram a "bater" os próprios sorvetes artesanais há mais de 20 anos, como no caso de Hamilton Mellão, outros estão debutando na criação gelada - Carla Pernambuco acaba de incorporar o sorvete de torrone (servido sobre bolo de chocolate) ao cardápio do Carlota.
Um mundo repleto de variações já se encontra nas boas casas da cidade obedecendo a uma divisão clara: sorbets e sorvetes. Ou seja, gelados feitos à base de água e os que levam uma f onte de gordura - creme de leite ou leite. Aviso: gorduras vegetais, base dos sorvetes industriais, estão banidas desta reportagem, que versa apenas sobre sorvetes artesanais. E dos bons.
Em seu AK, a chef Andréa Kaufmann transformou em produto aquilo que preparava em casa como hobby. Em uma pequena máquina, dessas caseiras, ela chega a fazer quatro sabores por dia. Nutella, figo com papoula e mel com água de rosas são alguns sorvetes que serve no restaurante. O de figo leva frutas frescas e secas, o que dá um ótimo jogo de sabores.
Já Hamilton Mellão, um velho pesquisador dos gelados, deixou na I Vitelloni uma coleção de suas criações. Um dos destaques é o sorvete de manjericão, que vem acompanhado de geleia de tomate. Simples e delicioso. Os sabores erva-doce e erva-cidreira - precursores dos gelados de infusões - ainda figuram em um dos mais extensos cardápio de sorvetes em restaurante da cidade.
Na Brasserie Erick Jacquin , a pâtissier Amanda Lopes não deixa por menos, usa a tradição francesa e o maquinário de que dispõe. A preparação é semanal. Os sabores caramelo e baunilha, ambos feitos com uma base de crème anglaise, são imperdíveis. "Uso apenas creme de leite bem gordo nessas receitas, para dar cremosidade."
O novo Dalva e Dito, de Alex Atala e Alain Poletto, procura manter as raízes brasileiras em sorbets tecnicamente perfeitos: graviola, manga com gengibre, goiaba com pimenta rosa e uvaia, sabores nacionais, surgem em uma textura extracremosa. Com acento mais agreste, Rodrigo Oliveira serve no Mocotó o famoso sorvete de rapadura. Já o restaurante Piseli apresenta uma carta de sorvetes feita pelo pâtissier italiano Boris Melon. Entre o ítalo-gellato e o franco-sorbet, agradáveis criações como limão siciliano, canela e gengibre com limão e café povoam a carta do restaurante.
Outra grande revelação dos menus são os sorvetes do Arábia, feit os, neste caso, por um fornecedor. O restaurateur Sérgio Kuczynski dá os ingredientes básicos, a maioria importada do Oriente, e o sorveteiro prepara a receita exclusiva do restaurante. Os sorvetes de halawi, figo seco, miski, cardamomo, damasco, pistache e água de rosas estão seguramente entre os melhores da cidade. O de halawi é surpreendente: é o próprio doce, gelado e com menos açúcar. O sushiman Jun Sakamoto também oferece várias sobremesas com sorvete fornecidos pela Stuppendo. Sorvete de chá verde com doce de feijão e salada de frutas, ou de maçã verde com gelatina de saquê; de lichia com manga grelhada, de mel com frutas grelhadas... "A única coisa que faço é entregar o chá verde para a sorveteria, o mérito do sorvete é da Stuppendo", anuncia.
O Júlia Gastronomia não desaponta. Além de feitos no próprio restaurante, os sorvetes levam matéria-prima preparada na casa: doce de leite, banana-passa. Com tantas opções surpreendentes não há dúvidas: o negócio é entrar nessa fria.
Veículo: O Estado de S.Paulo