A Padaria Vianney, localizada no bairro dos Funcionários, em Belo Horizonte, foi reinaugurada no final de maio, após receber um investimento de R$ 1,5 milhão de seus proprietários, a família Santiago, que está à frente do negócio desde 1992. Com o investimento, a área da padaria foi ampliada de 110 m² para 400 m. A ampliação permitiu a introdução de uma ampla mercearia na loja, onde são comercializados queijos finos e embutidos, bebidas, massas congeladas, chocolates especiais e ainda abriga uma adega com mais de 500 rótulos de vinhos. A Vianney também ganhou um espaço sushi e um forno de pizzas, produtos que o cliente pode consumir no local ou levar para casa. Além disso, a padaria passou a contar com um restaurante com 50 lugares, que tem cardápios diferentes no decorrer do dia.
Isabella Carneiro Santiago, que administra o negócio junto de seus pais Pedro e Vanilda, relata que após a reforma o faturamento da padaria passou de R$ 500 mil mensais para R$ 800 mil, dos quais 15% obtidos no restaurante e outros 30% na mercearia. A expectativa da família Santiago é chegar a um faturamento mensal de R$ 1 milhão até o final do ano. Para 2010, Isabella Santiago informa que já está sendo planejada uma nova rodada de investimentos. Para isso, já foram negociados imóveis vizinhos à padaria. "Precisamos de mais espaço, o restaurante está com fila de espera toda noite", justifica a empresária.
Segundo o consultor Márcio Rodrigues, a Vianney é um dos melhores exemplos do novo perfil que o segmento de padarias está adotando. Basicamente, lojas com um mix de produtos diversificados, que servem aos seus clientes muito mais que os tradicionais produtos panificados, que tem no pãozinho quente o seu carro chefe. As padarias modernas, relata o consultor, oferecem de 3 mil a 5 mil itens, que englobam comidas prontas para comer no local ou levar para casa, congelados, produtos de mercearia, enlatados, bebidas e até hortifrutigranjeiros. "O conceito é o de loja de conveniência, oferecer ao cliente tudo o que ele precisa para fazer uma refeição prática e saudável, a qualquer hora do dia", diz Rodrigues.
A premissa desse conceito, informa o consultor, é a percepção de que o consumidor, cada vez mais atarefado, busca comodidade na hora de se alimentar. Por conta disso, ele opta por produtos prontos ou de rápido preparo. Outra constatação é que o consumidor está reduzindo o número de estabelecimentos comerciais que frequenta em seu dia a dia. "Após um dia duro de trabalho, ninguém quer parar no mercado, no açougue e na padaria. Quer resolver sua refeição em um local só", diz o consultor.
Essa mesma percepção, nos anos 80 e 90, levou as redes de supermercados a diversificar seus negócios, incorporando às suas lojas serviços como o de açougue, peixaria, quitanda, mercearias e padaria. Alexandre Pereira Silva, presidente da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip), relata que, na época, era comum o sentimento de que as padarias iriam sucumbir diante da concorrência dos supermercados. E, de fato, mais de seis mil padarias fecharam suas portas apenas nos anos 90, assim como inúmeras quitandas, mercearias e açougues. Além da concorrência dos supermercados, o setor enfrentava outra dificuldade: a má qualidade da gestão. "Estávamos diante de uma encruzilhada. Ou mudávamos de ramo, ou mudávamos o rumo de nossas empresas."
Um levantamento recente da Abip constatou um total de 63,2 mil padarias em atividade no país. A estimativa de Pereira Silva é que aproximadamente 20 mil estabelecimentos, nos últimos anos, passaram por profundos processos de modernização, que incluem inovação no mix de produtos, no layout das lojas, em equipamentos e na gestão dos negócios. O propulsor destas mudanças foi o Programa de Apoio à Panificação, Propan, coordenado por Márcio Rodrigues, que já ofereceu cursos e consultoria para cinco mil donos de padarias em todo o país. "Uma padaria modernizada obriga suas concorrentes da região a evoluir se quiserem sobreviver", diz Silva, apontando o efeito multiplicador da iniciativa.
Agora a Abip, em parceria com o Sebrae, quer fazer chegar o impulso modernizador às demais 43 mil empresas do setor. "É um desafio grande, uma vez que muitos empresários da panificação não percebem seus problemas de gestão e não possuem o hábito de buscar informação para melhorar seus negócios", diz Maria Regina Diniz Oliveira, coordenadora da unidade de atendimento indústria de alimentação do Sebrae Nacional.
A consultoria do Propan foi decisiva para a reestruturação da padaria Santa Efigênia, localizada no centro velho de São Paulo. A padaria foi fundada em 1939 e pertence à família Amorim desde 1956. Nesses anos todos, o negócio sofreu enormemente com a mudança de perfil do centro paulistano, que de área residencial passou para comercial e depois ainda sofreu com a descentralização comercial da capital paulista. Marcelo Amorim, que junto do irmão Sérgio comanda o negócio desde os o início dos anos 90, relata que a padaria quase fechou, como ocorreu com concorrentes da região. Só sobreviveu por que entrou no segmento de comida por quilo, que gerou receita, mas com baixa lucratividade. "Não tínhamos conhecimento gerencial, não tínhamos controles sobre os processos, não fazíamos gestão de pessoas, não fazíamos ações de marketing e não enxergávamos as oportunidades que o mercado proporcionava ao negócio", diz Amorim.
A aproximação com a Propan ocorreu em 2004. A aprendizagem em gerenciamento reduziu desperdícios e introduziu o planejamento da produção. Também foi introduzido um serviço de entregas na região. Os bons resultados obtidos com o novo modelo motivaram os irmãos Amorim a abrirem uma segunda unidade, em 2008, no edifício Copan, na avenida Ipiranga, também no centro. Ali o mix de produtos é amplo. Há mercearia, adega de vinhos, pizzaria, lanchonete, restaurante e o atendimento se estende até às 23 horas.
Veículo: Valor Econômico