Em pouco tempo o azeite deixou de ser um simples coadjuvante para ocupar espaço de astro principal. Até anos atrás servia, no máximo, para temperar saladas. Isso apenas por aqui no Brasil, é claro, pois lá fora o azeite de oliva tem um tratamento especial. Em alguns casos até mesmo com as mesmas classificações de origem - casta e terroir - que os melhores vinhos do mundo. Com a abertura às importações, o mercado nacional pôde apresentar à grande maioria da população o que alguns poucos privilegiados já conheciam: as variações do precioso líquido dourado, o único óleo vegetal extraído de uma fruta, a azeitona.
O azeite de oliva é classificado com base nas suas características organolépticas (sabor e aroma), analíticas (acidez e outros dados químicos) e pelo processo extrativo e dividido, basicamente, em três tipos: Azeite Extra-Virgem – com aroma e sabor impecável, Azeite Virgem – sabor e aroma marcantes com acidez abaixo de 2% e, o Azeite Puro – composto por azeite refinado e azeite virgem, apresentando menos de 1,5% de acidez.
No Brasil, a Embrapa Clima Temperado, juntamente com instituições de pesquisa portuguesas e espanholas estão trabalhando para que a produção de oliveiras seja viabilizada economicamente no País, sendo que um dos objetivos é realizar o zoneamento edafoclimático para a cultura da oliveira no Rio Grande dos Sul e em Santa Catarina. As mudas utilizadas nos experimentos de pesquisa são importadas da Espanha, Portugal, Itália e Grécia. É necessário aguardar os resultados de pesquisa, que serão obtidos dentro de aproximadamente dois anos, para que se plantem as cultivares certas nos locais certos, ou seja, variedades que sejam adaptáveis à região.
Á mesa, o azeite cabe em qualquer ocasião. Até mesmo nas saladas, evidentemente. Como nessa Salada de folhas, gorgonzola e pinólis, simples de fazer e de ótimo resultado. Outra entrada simples e saborosa é proposta por Tereza Bernal (Boneca), gourmet do Restaurante Olé, em parceria com o chef José Serra: Pan y tomate, uma variação espanhola do que poderia ser a bruschetta italiana. O azeite é passado no pão, que ganha uns pedacinhos de tomate em cima e está pronto o início de uma boa refeição.
Se for para sofisticar um pouco mais na chegada à mesa, é de se arriscar esse Tataki de salmão em chèvre e purê de mandioquinha, que chama a atenção pela variação das cores sobrepostas sobre o arco e que chega à mesa acompanhada de um azeite de alcaparras, batido no liquidificador.
Azeite e bacalhau sempre se deram bem, foram feitos um para o outro. Como nessa sugestão de Bacalhau grelhado com azeite de alho, na qual as postas altas de bacalhau são grelhadas e acompanhadas de um refogado de tomates, azeitonas e salsinha. E cobertas por alho dourado a azeite à vontade. João José da Silva, chef do Mangiare Felice Batel, utiliza o azeite como ingrediente de destaque da marinada para a Perna de cabrito, um dos pratos de maior sucesso na casa. São 48 horas de repouso no molho antes de ir ao forno.
A chef Manu Buffara, do hotel Deville Rayon Curitiba, sugere um Risoto de iogurte natural e alho ursinho com carré de cordeiro grelhado. O risoto vem na base do prato, com o carré por cima e uma tuille de gergelim para enfeitar. Na composição do prato, azeites muito especiais e diferenciados.
Para fechar a refeição em alto estilo, uma receita já publicada aqui, mas que vale a pena e chama a atenção: Sorvete de azeite e semente de papoula, criação do chef Alexandre Vicki, que brilhou muito tempo em Curitiba e hoje está no Restaurante Conventual, do hotel Pestana Convento do Carmo, em Salvador.
Veículo: O Estado do Paraná
