O gosto amanteigado dos alimentos prontos nos Estados Unidos não é mais só manteiga. Cada vez mais é sabor de manteiga queimada, criado para dar um tom mais profundo e saboroso que a manteiga comum, informa a International Flavors and Fragrances, um dos principais laboratórios que desenvolvem sabores para as fabricantes de alimentos.

 

Os salgadinhos ficaram mais apimentados. O chiclete ficou mais mentolado. As bebidas energéticas estão mais frutadas. Resumindo, a cozinha americana ganhou um pouco de adrenalina.

 

Alguns fabricantes de alimentos estão buscando nos laboratórios meios de diferenciar seus sabores e conquistar o palato cada vez mais variado dos americanos, aumentando assim a venda de salgadinhos, bebidas e até pratos principais. Redes de restaurantes passaram a oferecer rúcula e molho de chili ancho onde antes só havia alface americana e maionese. A marca Frito-Lay, da PepsiCo Inc., lançou recentemente o salgadinho Doritos nas categorias de queimadura de "Primeiro, Segundo e Terceiro" graus. A fabricante de chicletes Wm. Wrigley Jr. Co. está usando novas tecnologias como cristais texturizados, chamada de Microexplosões, para proporcionar um sabor mais intenso, assim como adoçantes que preservam o sabor por mais tempo. Em casa, a fabricante de temperos McCormick & Co. Inc. afirma que os americanos têm em média 40 temperos, um número que cresceu quase duas vezes mais rápido nos últimos 20 anos que nos 30 anteriores.

 

Os fabricantes de alimentos descrevem alguns de seus esforços como aumentar o "umami", palavra do japonês que numa tradução livre significa "sabor gostoso" e é a marca do condimento Aji-no-moto. O que descreve, contudo, é o gosto agradável existente em alimentos com muita proteína e visto cada vez mais como um dos cinco sabores básicos (além do doce, azedo, salgado e amargo). Não é exatamente um sabor, dizem executivos do setor alimentício, mas uma experiência - uma explosão de sabor.

 

"Temos visto muita coisa com umami", diz Kevin McDermott, chefe de cozinha da International Flavors and Fragrances. McDermott ajuda a criar novos sabores e combinações deles numa cozinha da empresa, que os cientistas então recriam no laboratório com químicos.

 

As empresas de alimentos e de sabores tendem a manter em segredo a tecnologia usada para melhorar sabores, e a consideram como uma patente. Hoje em dia elas podem criar qualquer sabor que quiserem no laboratório. O simples sabor morango pode variar do ácido de uma fruta que acabou de ser colhida para uma doçura que é quase como uma bala. Quando a Dr. Pepper Snapple criou o refrigerante Dr. Pepper Cherry, por exemplo, ela testou com as pessoas 30 variações diferentes de cereja.

 

Como a tendência é buscar sabor intenso, alguns tradicionalistas se perguntam se as pessoas ficarão insensíveis aos sabores naturais. A manga normal pode parecer insípida quando consumida depois de um chiclete ou uma bebida energética sabor manga, dizem eles.

 

"Quanto mais você prova algo, mais você quer", diz Mitchell Davis, vice-presidente da Fundação James Beard, uma ONG nova-iorquina que defende a preservação da herança culinária americana. "Você acaba precisando sempre de algo mais temperado, de algo mais, de uma sensação maior."

 

"Não acho que é de todo mau se tornar um viciado em sabor", diz Davis, doutor em nutrição, notando que o movimento em defesa dos temperos locais também surgiu da demanda por alimentos mais saborosos. "É um modo de se encarar a comida. Mas há um jeito sofisticado de fazer isso, e há um outro jeito."

 

O atual boom dos sabores é uma mudança importante num país conhecido pelo purê de batata, pelos espetinhos de frango, o macarrão com queijo e outros pratos pouco empolgantes. É uma reviravolta em gestação desde que os alimentos prontos começaram a suplantar as culinárias regionais durante a Segunda Guerra, dizem historiadores da alimentação.

 

"O arrojado está substituindo a mesmice", diz Kevan Vetter, o chefe de cozinha da McCormick que integra uma equipe que se reúne desde 2002 para desenvolver o relatório anual de "previsão de sabor" da empresa. O relatório informa quais os dez pares de sabores que a empresa acha que serão mais populares no ano seguinte. Entre as combinações da previsão para 2010 estão cominho assado e grão-de-bico, cominho-armênio e folhas amargas, ruibarbo e gengibre, e amêndoa e cerveja. A McCormick usa o relatório como um guia para o desenvolvimento de seus produtos e também para promover seus próprios temperos.

 

Os novos sabores costumavam surgir nas cozinhas de alto nível e se disseminar gradualmente, mas agora eles surgem nos canais de culinária e de fontes étnicas ou internacionais com a mesma frequência.
"O tempo que essas tendências levam para se massificarem diminuiu muito", diz Vetter.

 

A McCormick agora conta o sal grosso, a páprica defumada, o alho assado e o capim-limão entre os sabores típicos que ela oferece aos supermercados. Temperos asiáticos e caribenhos, combinações e marinados têm dominado os lançamentos mais recentes, e a empresa prevê que os condimentos indianos vão crescer muito nos próximos cinco anos.

 

Na sede da Frito-Lay Inc. em Plano, no Estado americano do Texas, executivos descreviam como os novos sabores dos salgadinhos Doritos acompanhariam o que consideram a imagem da marca. O Doritos, afirma a empresa, é voltado para um público mais jovem. O consumidor de Doritos gosta de videogames com muita ação e de farrear madrugada afora, e quer que essa intensidade também seja traduzida nos salgadinhos.

 

Assim, os vários graus de "queimaduras", em ordem crescente de ardência, são produzidos com os sabores jalapenho, buffalo (inspirado no popular tira-gosto americano de frango com molho de pimenta caiena) e habanero, respectivamente. Os sabores foram lançados este ano.

 

"As pessoas querem mais de um sabor. É como passar de um televisor normal para um aparelho de alta definição", diz Stephen Kalil, chefe de cozinha pesquisador do Centro de Inovação Culinária da Frito-Lay. Kalil ajuda a criar novos sabores e também desenvolve na cozinha da empresa uma versão natural de um sabor, para que os cientistas possam reproduzir em laboratório.

 

"Muitos sabores vêm da culinária asiática e de Sichuan", diz Kelly Sepcic, vice-presidente de inovação da Frito-Lay. O Doritos doce e apimentado é outro produto inspirado na Ásia e contém sabor de soja, alho e gengibre.

 

Culinárias como a da China e da Tailândia têm sabores extremos mas, diferentemente da nova onda de sabores nos EUA, os povos desses países também dão muita importância ao equilíbrio perfeito entre doce e apimentado, e entre salgado e refrescante, diz Davis, da Fundação James Beard.

 

Sabores intensamente frutados, inspirados na culinária latina, também são uma das fontes dos cozinheiros americanos. A Dr Pepper Snapple acrescentou recentemente os sabores salada de frutas e manga à sua linha de bebida energética Venom. A Wrigley lançou um chiclete Orbit com sabores tropicais, como menta-melão e mango-surfe.

 

Na Wrigley, a velocidade da criação de novos chicletes acelerou dramaticamente nos últimos anos. A Wrigley lançou os sabores Juicy Fruit e Spearmint em 1893 e esperou 20 anos antes de lançar um novo sabor, o Doublemint.

 

Só em 1975 e 1976 que ela lançou os sabores Freedent e Big Red, respectivamente. Hoje em dia, a Wrigley lança uma dezena de sabores por ano nos EUA. No segundo semestre, ela vai lançar um chiclete Extra com sabores de sobremesa de frutas, como bolo de morango e torta de limão.

 

Os sabores de frutas que a Wrigley produz para o mercado americano são mais fortes que os de mercados como a China, diz Rob Peterson, diretor de inovação da Wrigley. A menta da China também é mais suave que a americana.

 

Ele acrescenta que "o sabor americano de fruta ou de menta seria forte ou doce demais para o consumidor chinês".
 

 

Veículo: Valor Econômico