É cada vez mais comum encontrar hortaliças higienizadas e embaladas nos supermercados, mas a praticidade que atrai o público pode ter conseqüências pouco animadoras, como vômito, diarréia e febre. Uma análise feita pela agrônoma Anna Paula Rodrigues dos Santos, na Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária (FAV) da Universidade de Brasília, detectou contaminação na couve processada vendida em supermercados do Distrito Federal.
Anna Paula visitou três estabelecimentos na Asa Norte pertencentes a grandes redes do setor. Das amostras selecionadas para o estudo, 34% apresentaram coliformes fecais acima do permitido, segundos os testes realizados no Laboratório de Microbiologia da UnB. As visitas aos estabelecimentos ocorreram em dois momentos distintos, como parte de seu mestrado defendido em fevereiro de 2008, sob orientação da professora Ana Maria Resende Junqueira.
Na primeira fase, ocorrida durante os meses de outubro, novembro e dezembro, 43% das amostras apresentaram problemas. Em janeiro, na segunda fase do estudo, houve menor incidência: 25% das amostras estavam contaminadas. “Os números são altos e demonstram a necessidade de um cuidado maior com o produto por parte dos supermercados”, afirma Anna Paula.
Outro dado chamou a atenção: o elevado índice de contaminação. Embora a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), permita a concentração máxima de coliformes fecais em 100 NMP (sigla para Número Mais Provável, a unidade de medida), os valores chegaram a ser mais de quatro vezes superiores. Em uma das ocasiões, a amostra apresentou 460 NMP. O número mais baixo foi de 43 NMP.
EXPLICAÇÃO – O estudo visava, ainda, diagnosticar a origem do problema. Descobriu que as falhas ocorrem justamente no último elo da cadeia de comercialização, ou seja, nos supermercados. No local, há pelo menos três pontos onde podem acontecer falhas: no descarregamento, no abastecimento das prateleiras e na refrigeração das gôndolas.
A proliferação das bactérias depende do aumento da temperatura do produto, o que pode ocorrer durante o recebimento da couve, caso o estabelecimento leve muito tempo para retirar o produto do caminhão. “Há lugares em que a prioridade é da carga que chegar primeiro. Então, se estaciona um caminhão carregando sabão em pó, o de alimento fica para depois”, diz.
Outro gargalo ocorre quando a couve demora a ser colocada nas prateleiras. Quanto maior esse tempo, melhor a condição ambiental para o crescimento das bactérias. Findas essas etapas, é preciso ainda ter cuidado com a temperatura no ponto de venda. O ideal é que a couve esteja a cerca de 5ºC, mas a realidade tem sido diferente. Estudos anteriores já demonstraram que a temperatura média das gôndolas fica em torno de 12ºC.
Para complicar ainda mais a vida do consumidor, as embalagens que estão mais visíveis nas prateleiras são também as mais expostas à temperatura ambiente, portanto, mais sujeitas ao aquecimento. “O mais adequado seria colocar a couve em local com tampa de vidro, como os refrigeradores de sorvete. Porém, respeitando a temperatura adequada a esse tipo de produto”, explica Anna Paula.
Na opinião da pesquisadora, os supermercados devem ser mais cuidadosos. “Não adianta a adoção de uma série de cuidados durante a produção e ter a qualidade comprometida no ponto de venda ao consumidor”, afirma.
PROCEDIMENTO – Com o intuito de descobrir onde ocorria contaminação, a agrônoma acompanhou todos os passos da cadeia produtiva, a partir de uma indústria em Brazlândia, e não encontrou problemas nesta fase. A água tinha ausência de coliformes, isso porque a empresa usa água tratada da Caesb e dissolve pastilhas de cloro orgânico na caixa d´agua para garantir a qualidade. O resultado foi um número baixo de bactérias. “Encontramos 0,03 NMP para 100 ml”, diz Anna Paula.
Embora vários adubos orgânicos sejam utilizados neste tipo de cultivo, o solo da propriedade foi considerado adequado. Não foi observada contaminação por coliformes fecais no solo utilizado para crescimento da couve.
Nas amostras do vegetal produzidas no campo da agroindústria registrou-se 43 NMP por grama, sendo que o limite é de 100 NMP/g. Na fase seguinte, quando ocorreu a colheita e o enxágüe da hortaliça, os números também atendiam às normas sanitárias, registrando 15 NMP/g.
Depois de limpo, o alimento foi picotado em uma máquina especial, etapa que também integrou a pesquisa. O interesse por essa fase deveu-se às chances de contaminação caso o equipamento estivesse em condições inadequadas. “Observamos 9 NMP/g”, afirma Anna Paula, em uma faixa que também admite o máximo de 100 NMP/g.
Por fim, havia ainda mais um procedimento, realizado na centrífuga, onde ocorreu a retirada do excesso de água da hortaliça picotada. Aqui, os números foram os mais baixos: 3 NMP/g. Logo em seguida o produto foi embalado e armazenado em câmara fria para ser levado aos pontos de venda na manhã seguinte.
Com a intenção de não alterar a qualidade da couve, a empresa, que à época não tinha caminhão refrigerado, transportava o produto de madrugada, quando a temperatura ambiente é menor. Os testes prosseguiram nos pontos de venda. Para garantir a integridade dos resultados, Anna Paula só buscou nos supermercados exemplares de couve dos lotes analisados no dia anterior na agroindústria.
Após o registro de números tão díspares, passando de 3NMP/g na fase final da agroindústria e alcançando 460 NMP/g nas gôndolas, a conclusão foi que os estabelecimentos comerciais têm falhado nos procedimentos e, portanto, devem tomar mais cuidado no manuseio do produto. “É preciso integrar esses dois elos para garantir um produto de qualidade para o consumidor”, afirma.
Saiba como higienizar a couve em casa
A presença de coliformes fecais não impede a ingestão da hortaliça, desde que se tomem alguns cuidados. É preciso mergulhar a couve em recipiente com água e água sanitária por 15 minutos. A proporção é de uma colher de sopa do produto para cada litro de água. Se a couve for refogada, não há necessidade do procedimento.
Por sua vez, a falta de higienização pode causar vômito, diarréia, dor de estômago e febre, principalmente, em crianças e idosos. “Às vezes a pessoa tem um ou mais desses sintomas e nem imagina que o problema pode ter sido causado por uma hortaliça contaminada”, diz Anna Paula.
Veículo: Agência UnB