Alimentos: Com categoria em expansão, Bauducco prepara embalagem menor e mais barata para o Nordeste
No ano passado, calcula-se que o brasileiro tenha consumido cerca de 125 milhões unidades de panetones, de variados tamanhos. Foi um recorde. Desta vez, entretanto, a marca vai ser superada. Conforme a expectativa da indústria, as vendas deverão chegar a 150 milhões de unidades - uma alta de 20% em relação à temporada de Natal anterior.
A Bauducco, da Pandurata Alimentos, projeta vender 58 milhões de unidades, contra as 50 milhões do ano passado, quando até faltou a iguaria no fim da corrida natalina. A Arcor, dona das marcas marcas Triunfo, Arcor e Aymoré, espera vender 20% mais este ano. A Ofner planeja chegar a 350 toneladas - 9% a mais que em 2009. O Grupo Pão de Açúcar, que também tem produção própria, tem expectativa de venda 20% superior a do ano passado.
"O porcentual de pessoas que compra panetones durante a temporada cresceu em 2009", diz Paulo Cardamone, diretor de marketing da Bauducco. Segundo ele, há dois anos, 46,5% da população do país consumiu o produto pelo menos uma vez de outubro a dezembro. No ano passado, esse número cresceu para 51,7%. "A variedade de produtos ajuda a aumentar a expansão da categoria", diz.
Nesta temporada, a Bauducco vai vender somente no Nordeste um panetone menor que o tamanho mais tradicional, o de 500 gramas. O novo formato, de 400 gramas, custará 15% menos. "A ideia é oferecer um produto que proporcione menor desembolso, para aumentar o consumo na região", diz Cardamone. Hoje, São Paulo ainda concentra 60% das vendas.
Mas há, entretanto, uma notícia amarga para os amantes do pão natalino: este ano os preços estarão em média 5% mais altos que em 2009. "A alta do trigo, do açúcar e até das uvas passas e frutas cristalizadas - que vêm do Chile, onde houve um grande terremoto no início do ano - acabaram gerando um impacto no preço final do produto", diz Rodrigo Peçanha, gerente de marketing de biscoitos e panificados da Arcor. "O consumidor não deve ser intimidado pelos novos preços, já que na ponta o acréscimo não é tão expressivo", afirma. O panetone de frutas e amêndoas com 700 gramas - uma das apostas da empresa - tem preço sugerido de R$ 10. Na Bauducco, o tradicional panetone de 500 gramas também custará em média R$ 10. A marca é lider do mercado e dona de 40% do mercado nacional. A fatia, porém, é menor que a de outros anos. Em 2008, por exemplo, a empresa tinha 60% do mercado. "O número de concorrentes cresceu muito e agora há muitas opções de panetones mais baratos. Mas essa queda na participação não nos atrapalha, uma vez que o mercado está crescendo para todo mundo", diz Cardamone. No ano passado, a empresa investiu R$ 20 milhões na campanha do produto sazonal. Desta vez, serão R$ 25 milhões.
Na Bauducco, um dos diferenciais da marca é a massa madre dos panetones. Ela é a massa da qual é retirado um pedaço para fermentar toda a produção da temporada. "Todo ano tiramos um pedacinho dela para iniciar a produção", diz Cardamone. A massa madre usada hoje é a mesma de 58 anos atrás, quando a empresa foi fundada. É guardada e cultivada em temperatura e umidade ideias - segundo ele - a sete chaves.
Produção artesanal e só lojas próprias
Massa descansa de um dia para o outro na fábrica da Ofner, a maior confeitaria de São Paulo, que tem plano de abrir dois a três novos pontos de venda por anoNa zona Sul de São Paulo, no bairro do Socorro, fica a sede da Ofner, maior confeitaria da capital paulista. É lá que, toda a noite, às 21h, a partir de outubro, começa a produção de mais uma fornada de panetones. O processo começa com a primeira fermentação natural da massa, que descansa até as 6h do dia seguinte, antes de ser sovada e levar frutas cristalizadas ou recheios de chocolate. Novamente, nesse ponto, a massa é fermentada. Em seguida, vai para uma batedeira gigante, da qual segue para ser cortada e colocada nas formas. Aí, os pequenos panetones seguem para a terceira fermentação e, em seguida, para outro período de descanso, em uma câmara úmida e quente. Lá, eles ficam por seis horas, antes de ir ao forno. Nessa hora, o cheiro de panetone assando toma conta da vizinhança.
"É um processo totalmente artesanal", diz Marco Antonio Trolli, gerente industrial da confeitaria paulistana. Não é à toa que os panetones da Ofner são considerados um artigo de luxo. O item mais caro da produção natalina, o panetone tradicional de quatro quilos em embalagem de veludo, está indo para as dez lojas da rede a R$ 172,00.
"É um produto top de linha mas temos preços para todos", diz Laury Roman, diretor comercial da Ofner.
A confeitaria iniciou nos anos 90 um processo de franquias, para expandir-se geograficamente. "Mas abortamos essa ideia há 14 anos. Hoje, só uma loja é franquia. Todas as outras nove são próprias, inclusive a 11ª, que vamos inaugurar em breve no shopping SP Market", diz Roman. "A Ofner é um negócio único. é impossível trabalhar no sistema de franquias e manter o cuidados e as receitas de nossos doces, pães, salgadinhos e sorvetes", acrescenta o executivo. A empresa não revela seu faturamento, mas diz que está mantendo seu plano de abertura de duas a três lojas por ano e que as vendas em 2010 devem ter crescimento real (descontada a inflação) de 6% a 7% acima do registrado no ano passado. (LC)
Veículo: Valor Econômico