Gourmets e chefs que não abrem mão de cozinhar com flor de sal - o caviar do sal, conforme alguns gastrônomos - acabam de ganhar uma novidade. A brasileiríssima Cimsal (Comércio e Indústria de Moagem e Refinação Santa Cecília Ltda, ), proprietária de salinas no Rio Grande do Norte e no Ceará, lança agora seu produto, em embalagens gourmets caprichadas, que já estão nas prateleiras dos supermercados nacionais, como na Casa Santa Luzia, e em alguns restaurantes, como Na Cozinha, do chef Carlos Ribeiro, ambos em São Paulo.
Se antes do lançamento da Cimsal, os mercados nacionais comercializavam marcas que podiam chegar a custar até R$ 60 (50 gramas), agora é possível encontrá-lo por R$ 25 (150 gramas). Colhida manualmente por "jardineiros do mar", a flor de sal ou fleur du sel, como é chamada por chefs, é rara pois são necessários 80 quilos de sal marinho bruto para se produzir 1 quilo destes caríssimos cristais, que são puro capricho da natureza.
Combinação harmoniosa entre marés, ventos, chuva e o sol, a flor de sal nada mais é do que a primeira camada de sal (da espessura de uma unha), formada por pequenos cristais crocantes, que oferecem sabor perfumado aos pratos. Começou a ser extraído pelos povos celtas há mais de 2 mil anos, e é colhido a partir da evaporação contínua das águas do mar, nas salinas. "Como a secagem é feita de forma manual, não há transformações em sua fórmula química. Trata-se de um produto que contém todos os 85 oligoelementos e micronutrientes encontrados no mar, entre eles, o iodo orgânico, que oferece proteção contra os efeitos da radiação solar", diz Herbert de Souza Vieira Júnior, diretor da Cimsal. "É uma fonte natural de potássio, cálcio, cobre, zinco e magnésio", observa ele, que pretende comercializar o produto no Brasil todo, antes de partir para exportações.
"Trata-se de um produto com sabor distinto, e com perfume suave de flor de violeta", diz. "Devido à sua textura fina, crocante e seus grãos irregulares, a flor de sal traz delicadeza ao sabor da comida".
O processo artesanal da coleta o torna ainda mais especial. A camada fina cristalizada nas superfícies salinas é coletada manualmente todas as manhãs. "Com grãos irregulares, textura crocante e delicadeza de sabor, é um condimento especial para a finalização de pratos, como saladas, molhos e até em sobremesas", diz o chef Carlos Ribeiro, que usa o produto em diversas criações, como numa salada de melancia, em pratos quentes e para salgar a castanha de caju.
A flor de sal começou a ser produzida na Bretanha, na França, e, depois, foi descoberta também nas montanhas do Himalaia, local que produz um sal rosa, de cor muito atraente.
A marca mais conhecida hoje é a francesa Fleur du sel de Guérande, considerada a melhor do mundo pelos chefs.
Extraído em salinas da cidade de Guérande, este sal é produzido por pequenas empresas familiares, que usam instrumentos de madeira para manuseá-lo, para que os cristais não sejam contaminados com ferrugem de qualquer metal.
Sabor do sal
O sal, ou seja, o cloreto de sódio, é hoje um dos produtos mais fundamentais da gastronomia. Além de sabor, é fundamental no processo de conservação dos alimentos. É um dos mais antigos condimentos usados pelo homem, e foi popularizado pelos romanos, que usavam o sal pisado nos seus pratos e ainda como pagamento aos seus soldados - daqui vem a palavra salário.
Na Europa, durante a Idade Média, potes de sal eram obras de arte das casas, e funcionavam como "termômetro" da riqueza das pessoas que se sentavam numa mesa durante os festins. Aqui, o uso foi difundido pelos portugueses, visto que os índios não o apreciavam. Preferiam ingerir produtos na forma em que eram encontrados na natureza.
Veículo: Gazeta Mercantil