Para diversificar e enfrentar os supermercados – que passaram a vender pãozinho –, as padarias evoluíram, com produtos mais sofisticados, e hoje concorrem com os restaurantes. Ampliaram seu atendimento e se tornaram um confortável ponto de encontro

 

Tem pão, claro. Mas, ao entrar numa nova padaria, perceba que ela já não vive só de pão e muito menos de frango assado aos domingos nem de cerveja no balcão, baralho e bola de pingue-pongue no caixa. Há muito mais do que isso, um novo espaço de convívio, em que se vai para tomar café ou chá em grupos - famílias ou amigos chegam para o café da manhã, para o almoço ou para o jantar. Além do pão e de tudo que acompanha uma padaria, agora há também guloseimas finas e pratos sofisticados. Graças ao food service, tornaram-se o segundo canal de distribuição da indústria.

 

"As padarias se modificaram desde que os supermercados começaram a vender pãozinho", diz Lygia Flores, diretora de Relações com o Mercado da Associação Brasileira da Indústria da Alimentação (Abia).

 

Está certo. Diante da concorrência forte – uma rede de supermercados tem poder de fogo para vender pão mais barato –, as padarias tiveram de diversificar. Começaram a vender refeições leves, como o café da manhã, o que tem tudo a ver com o formato tradicional da padaria. Pão, manteiga, geléias, café, leite, achocolatados têm tudo a ver com as padarias como eram conhecidas há cerca de uma década. A esses ingredientes básicos foram acrescentados iogurtes, frutas frescas, preparações especiais como ovos mexidos. Daí à refeição completa – um almoço ou um jantar – foi um pulo. A Cepam, padaria tradicional da Vila Prudente, na rua Ibitirama, mudou muito. Estava abrigada em um espaço reduzido de 60 m2 em 1968. Hoje, espalha-se em 1.700 m2 na rua Ibitirama, com lugar para 500 consumidores. É mais do que uma padaria: um ponto de encontro de gente que vem de todas as regiões da cidade, de todas as classes e origens.

 

Esse olhar mudou a padaria e seus consumidores. Hoje, já não se aceita apenas a coxinha e a empada da vitrine. As pessoas querem bolinho de mandioca com carne seca, refeições completas e muito bem preparadas, produtos novos. Não querem só o atendimento, por mais simpático que seja, do copeiro do balcão: exigem garçons, comandas eletrônicas, serviço rápido, eficiência. A forte característica de conveniência das padarias acompanha os novos tempos.

 

A grande mudança operada em várias padarias está no serviço que prestam. Faziam parte do segmento de alimentação — isto é, vendiam produtos alimentícios e pouco mais. Hoje, as padarias mais sofisticadas entraram no ramo do entretenimento, como dizem especialistas do ramo, como o professor Marcelo Finotti, da Fecap. Isso significa um outro tipo serviço, como estacionamento, pessoal mais bem treinado, produtos de melhor qualidade. E outro patamar de preços. Significa, também, a migração do cliente do balcão para mesas, o que pede mais espaço e mais investimentos.

 

Mas os novos clientes não se restringem a ler o jornal diante de uma xícara de café. Eles acabam consumindo mais produtos sofisticados e pagam bem mais caro cada produto e, por extensão, a conta final. Fazem isso alegremente, porque a padaria é um espaço amigo. Como nas padarias antigas — isso não mudou —, o funcionário é um conhecido, que sabe dos gostos e preferências do freguês.

 

Veículo: Diário do Comércio - São Paulo