O tofu, espécie de queijo feito com leite de soja e usado principalmente em pratos da culinária oriental, está ganhando novas consistências e sabores para agradar consumidores ocidentais. A versão tradicional, embalada com água, continua nas prateleiras de supermercados e lojas de conveniência, mas o produto também pode ser encontrado no formato de hambúrguer, defumado, patê e até em espetos para churrasco. Tanta variação, somada à busca por alimentação saudável, está deixando os fabricantes animados.
A paranaense Tofutura, de Campo Largo, planeja crescer 160% em 2009. A carioca Ecobras, por sua vez, quer dobrar de tamanho este ano. Ambas fabricam tofu com soja orgânica e, para aumentar o consumo e atingir as metas, buscam novos mercados como restaurantes industriais e de navios, lanchonetes e hospitais. Já a paulistana Agro Nippo - uma das pioneiras na produção em grande escala, que tem a liderança do mercado - não prevê alterações na fórmula e na consistência. Seu principal público é o oriental, para o qual pretende manter a tradição.
Embora não existam números oficiais de produção e consumo de tofu, sabe-se que há dezenas de produtores espalhados pelo país, vendendo para restaurantes locais e em feiras. Por ser um produto perecível (com validade entre cinco e dez dias), e que exige cuidados especiais no transporte, o queijo de soja não costumava ser levado para muito longe. Mas isso faz parte do passado. Desde dezembro, a Ecobras passou a mandar cargas para Brasília. Na semana passada, a Tofutura fez o primeiro embarque para a Bahia. "Há um grande mercado a ser explorado no Brasil", diz Gerhard Dannapel, que nasceu na Alemanha e é sócio da Tofutura, dona da marca Samurai.
Depois de trabalhar cinco anos na Life Food, fabricante do tofu Taifun, um dos mais vendidos da Europa, Dannapel decidiu viver pela segunda vez no Brasil. Em Florianópolis (SC), ele pensou inicialmente em abrir uma empresa de tortas congeladas, mas percebeu que havia mercado para o queijo de soja. Procurou, então, os empresários europeus, que aceitaram o desafio de montar uma subsidiária e, depois, acabaram desistindo do projeto. Após a entrada de um outro sócio, a empresa começou a fazer tofu em uma garagem, em 2005.
"As vendas cresceram, cresceram e começamos a vender em São Paulo", lembra Dannapel. Depois foi para o Rio de Janeiro, Paraná e Rio Grande do Sul. O segredo? A Tofutura faz o tofu mais firme e o embala a vácuo, com prazo de validade de 70 a 90 dias, dependendo da versão. Começaram então as vendas para o grupo Pão de Açúcar e algumas bandeiras do Wal-Mart no Sul, além das redes regionais.
Em 2008, a Tofutura mudou de endereço e a sede passou a ser Campo Largo, na região metropolitana de Curitiba. A empresa ganhou novos investidores, mas Dannapel continuou no comando do negócio e, hoje, faz 10 toneladas de produtos por mês, sendo seis toneladas de tofu tradicional. Esta versão responde por 35% da receita, sendo que a maior parte das vendas vem do tofu misturado a legumes e temperos.
"Estamos com a faca e o tofu na mão", brinca o empresário, que sabe, no entanto, que seu produto não é para todos os públicos e bolsos. A embalagem com duas unidades de hambúrguer é vendida ao consumidor final por cerca de R$ 12, e a de 300 gramas de tofu natural, por R$ 10. Em 2008, a Tofutura faturou R$ 760 mil e planeja saltar para R$ 2 milhões em 2009.
"Se eu pudesse explicar para as pessoas tudo o que está incluído no preço do produto, o consumo seria maior", comenta Paulo Savino, da Ecobras, que além dos benefícios para a saúde, cita a necessidade de certificações ambientais e o uso de processos que não agridam o meio ambiente. Ele fundou a Ecobras junto com a esposa, em 1989, em Nova Friburgo (RJ). Primeiramente, os dois recebiam pessoas para reorientação alimentar, mas há 12 anos foram para o Rio e se concentraram na produção de tofu orgânico. Atualmente, a empresa faz de 12 a 15 toneladas do produto por mês, e produz ainda maionese, doces e iogurtes com leite de soja.
Por enquanto, o tofu da Ecobras tem validade de 20 dias, mas a embalagem a vácuo está prevista para março e, ainda no primeiro semestre, a empresa lançará o formato hambúrguer. "O que dificulta o crescimento é nossa capacidade de investimento", diz Savino. Para 2009, o empresário planeja atingir 30 toneladas mensais e, para atender melhor o mercado paulista, montou um escritório no interior, em Itatiba. O faturamento esperado neste ano também é de R$ 2 milhões, o dobro do registrado em 2008. "Estamos muito discretos", diz.
Na Agro Nippo, fundada em 1971 e que tem um japonês no comando, são produzidas mensalmente 75 toneladas de tofu, vendidas em especial em lojas de conveniência de alimentos orientais. "Estão fazendo produtos diferentes. O nosso é o original", diz Hideyo Uchinaka, que vê com bons olhos a concorrência. "Acho que ajuda a difundir o tofu", afirma. Segundo o empresário, as vendas crescem cerca de 5% ao ano. "Mandamos até para Manaus, mas 80% do consumo é na capital de São Paulo", diz.
Parece queijo, mas é menos gordo e não derrete
Tofu recebe o nome de tofu em qualquer lugar do mundo, conta o alemão Gerhard Dannapel, sócio da empresa Tofutura. O alimento é feito há mais de dois mil anos e surgiu na China, embora o Japão tenha se encarregado de difundir seu consumo. É produzido a partir do leite de soja. Com um quilo do grão é possível fazer de 1,5 a quatro quilos de tofu, dependendo da consistência desejada.
O processo de fabricação dura um dia. Dannapel explica que a soja fica de molho em água de 12 a 14 horas, para hidratar. Depois, é lavada e moída com água fria. Em seguida, é levada para fervura e depois coada, para separar do leite de soja as partes não-solúveis, formadas principalmente por fibras e gordura. O leite extraído recebe coagulante (magnésio e cálcio).
A coagulação demora cerca de 25 minutos. Surge então a divisão de uma massa esbranquiçada (que é o tofu) e o soro, mais amarelado. O próximo passo é colocar em prensas para extrair o máximo de soro e dar a apresentação final de venda. Se for no formato original, vira um quadrado branco. Se for para patê ou hambúrguer (chamado de tofuburguer), é misturado a legumes, verduras e temperos. No caso do espetinho, o produto é assado antes de seguir para a embalagem - depois só precisa ser aquecido na churrasqueira.
Os fabricantes dizem que o tofu é chamado erroneamente de queijo. "Ele não derrete e não tem quase nada de gordura", compara Dannapel, acrescentando que o produto é rico em proteínas. O modo mais consumido é em sopa, mas há receitas das mais variadas, em que é frito, cozido ou usado em saladas. Nos supermercados, está entre os refrigerados.(ML)
Veículo: Valor Econômico