Neste ano, queda deve ser de 5%.
Quase uma semana após a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) lançar o guia com orientações de boas práticas para a fabricação do pão francês com menor teor de sal, algumas padarias de Belo Horizonte tentam seguir as recomendações. O objetivo é conseguir que até 2014 todos os pães no país sejam produzidos com 9,5% menos sódio, sem afetar a qualidade. Para 2012, a meta é de redução de 5% do sódio nas receitas.
O presidente do Sindicato da Indústria da Panificação de Minas Gerais (SIP-MG), José Batista de Oliveira, afirma que os panificadores vão adotar a medida. "O setor tem um grande espírito de colaboração nas demandas que podem trazer algum benefício ao consumidor final", diz. Ele ainda não teve nenhum tipo de retorno por parte dos consumidores, mas garante que os testes que foram feitos mostraram um impacto pequeno no que diz respeito ao sabor do pãozinho.
Oliveira explica que o sal é um componente importante da receita funcionando como um estabilizador da fermentação e que a redução prevista é grande. "Gira em torno de 9,5%. Atualmente, utilizamos um quilo de sal para 50 quilos de farinha, a meta é reduzir para 951 gramas de sal ainda este ano e para 904 gramas até 2014", afirma. Ele lembra que não é só o pão que precisa passar por processo de mudança na receita. "Alimentos industrializados, como refrigerante diet, biscoitos e chips, têm alto teor de sódio e isso também precisa ser revisto", observa.
O proprietário da padaria Forno D’Oro, instalada no bairro Nova Floresta, na região Nordeste de Belo Horizonte, Tarcísio Moreira, afirma que já adotou a medida de redução do sal há cerca de seis meses, quando foi anunciada a intenção da Anvisa de lançar o guia com orientações de boas práticas para a fabricação do pão francês. A mudança foi feita de forma gradativa e exigiu vários testes na receita. A partir de fevereiro novos testes serão feitos.
Moreira destaca que o pão não pode ficar sem o sal, porque perde o sabor, mas garante que a redução não resultou em grandes mudanças. Ele também afirma que não acredita que o pãozinho seja o grande vilão. "Todo produto industrializado tem grande quantidade de sódio", observa.
A padaria Vianey, instalada no bairro Funcionários, na região Centro-Sul de Belo Horizonte, adotou a medida na última segunda-feira. O proprietário do estabelecimento, Pedro Santiago, afirma que a redução foi feita de acordo com o que foi estabelecido pela Anvisa, 5% em 2012. Até 2014, a padaria irá se adequar ao índice de 9,5%. "O departamento técnico da padaria trabalhou em cima da receita para fazer a redução de sal em 5% e vamos continuar trabalhando para alcançar os 9,5%", diz sem estipular prazos.
A padaria Pan-Mel, instalada no bairro Renascença, na região Nordeste da Capital, ainda não adotou a medida. O proprietário da padaria, Mário Okuma, informa que os testes para a redução do sal na receita começarão a ser feitos a partir do dia 20 deste mês, quando o gerente de produção voltar de férias. Ele não acredita que a mudança afetará muito a qualidade e o sabor do pão. "A formulação é muito simples, mas vou aguardar a chegada dele para começar a fazer os testes com a receita", diz.
Mudança é seguida em Brasília
Alguns dias depois de a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) lançar o guia com orientações de boas práticas para a fabricação do pão francês com menor teor de sal, algumas padarias em Brasília tentam seguir as recomendações, enquanto os consumidores comemoram as sugestões. Apesar de o guia não ser obrigatório, a agência espera que, em dois anos, o nível de sódio no pão francês seja reduzido em todo país.
A gerente-geral de Alimentos da Anvisa, Denise Resende, disse que o objetivo é conseguir que até 2014 todos os pães no país sejam produzidos com 10% menos sódio, sem afetar a qualidade. "Essa meta será feita de forma gradativa e sem perdas na qualidade", disse.
Benigno de Jesus, gerente de uma das maiores padarias de Brasília, acrescentou que, em seu estabelecimento, há uma nutricionista que estuda formas de adequar a fabricação de pães às recomendações da Anvisa. O sódio é o principal elemento do sal e corresponde a 40% da composição do alimento. Em 5 gramas de sal recomendados há 2 gramas de sódio.
"Já estamos com a nutricionista estudando a melhor forma para nos adequarmos às novas normas. Utilizamos atualmente 400 gramas de sal para 20 quilos de farinha. Isso significa 0,008 grama de sal para cada pão. Mas se for para melhorar a saúde dos nosso clientes, faremos o possível para diminuir a quantidade sem perder a qualidade dos pães", disse Benigno de Jesus.
De acordo com dados da Anvisa, a população brasileira costuma consumir 12 gramas de sal por dia. Um pão tem quase um grama. O recomentado pela Organização Mundial de Saúde (OMS) é apenas 5 gramas de sal por dia - o equivalente a menos de cinco pães.
Segundo a OMS, se fosse ingerida a quantidade recomendada, os casos de hipertensão e mortes por infarto cairiam em 10% no Brasil, enquanto as ocorrências de acidente vascular cerebral (AVC) seriam reduzidas em 15%.
Para o estudante Vinicios Estrela, de 23 anos, as orientações do guia são positivas, mas ele sugere que o mesmo seja feito em relação aos alimentos industrializados. "Acho válida a recomendação da redução da quantidade de sal, não só no pão francês como em todos os alimentos, principalmente em produtos industrializados. Espero que essa medida tenha uma fiscalização efetiva para que possa melhorar a saúde de muitos brasileiros", opinou.
O gerente de projeto Onias de Catro, de 43 anos, elogiou a iniciativa da Anvisa e disse que será beneficiado se a medida for seguida à risca, como sugere o guia, pois é hipertenso. "Sou hipertenso e concordo com a iniciativa da Anvisa. Medidas como essa devem ser tomadas sempre visando à melhoria da qualidade de vida da população. Como pão francês todos os dias e não vou deixar esse hábito. Se as padarias realmente adotarem essas orientações, com a redução de 10%, vou ficar mais tranqüilo", completou. (ABr)
Veículo: Diário do Comércio MG