Crianças e adultos com alergia à proteína do leite de vaca ou problemas de digestão terão, em breve, mais uma opção saudável para alimentação: o leite fermentado de cabra. O produto está sendo produzido pela Fazenda Geneve, em Teresópolis, em parceria com o Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai) de Vassouras, num projeto com apoio da Faperj, por meio do edital de Apoio à Inovação Tecnológica no Estado do Rio de Janeiro.

"O leite de cabra tem glóbulos de gordura muito menores do que os da vaca e por isso é digerido mais facilmente. Além disso, sua concentração de minerais é mais alta, o que torna a bebida e seus derivados mais nutritivos", explica o zootecnista Reinaldo Pires, que administra a fazenda, junto com a veterinária Rose Pires.

Bebida láctea fermentada é o produto obtido a partir da ação de micro-organismos lácteos específicos. Ou seja, é o resultado da combinação de leite in natura, soro de leite e o cultivo de bactérias lácticas.

"Formado por uma mistura de proteínas com diversas propriedades, como a emulsificação, a aeração e a formação de gel, o soro do leite caprino tem um considerável potencial de aplicações. Mas sua maior vantagem é ser altamente saudável, por conter elevadas concentrações de proteínas que apresentam quase todos os aminoácidos essenciais. Além disso, as proteínas do soro são facilmente digeríveis e rapidamente absorvidas pelo organimo humano, estimulando a síntese de proteínas do sangue e dos tecidos. É o motivo para que sejam classificadas pelos especialistas como proteínas de rápida metabolização, e por isso mesmo adequadas a situações de estresse metabólico, ou seja, aquelas em que o organismo necessita de uma reposição emergencial", explica Reinaldo.

A produção do leite fermentado de cabra também será uma alternativa alimentar única no mercado fluminense, já que os produtos do gênero atualmente comercializados são de origem bovina. "Aqui, na Fazenda Geneve, essa produção também representa uma forma de preservação do meio ambiente, já que o descarte do soro de leite, resultante da fabricação de 1,5 toneladas mensais de queijos, provocaria danos ambientais. Em vez disso, doamos grande parte do nosso soro para a criação de porcos. Logo, esse soro será empregado na produção do nosso leite fermentado", conta Rose.

O leite fermentado de cabra está em fase final de testes no Senai. Já foram avaliados o pH ideal para a bebida, o percentual entre a quantidade de leite e de soro e o tempo de prateleira. O produto também passou por um teste microbiológico para avaliar a quantidade ideal de lactobacilos que devem ser inseridos. O próximo passo serão os testes de degustação em supermercados. "Serão colocados à prova dois tipos de leite fermentado de cabra: mais e menos adocicado. Assim, veremos qual será a aceitação do público", anima-se Rose. De acordo com a veterinária, o produto deverá ser comercializado dentro de aproximadamente cinco meses.

Com 28 hectares, a fazenda Geneve tem 200 cabras da raça suíça Saanen e uma produção leiteira de cerca de 12 mil litros mensais. "Essa raça é o equivalente às já conhecidas vacas holandesas: produzem leite de qualidade em grande quantidade. Não é à toa que nos tornamos recordistas em torneios leiteiros em todo o Brasil", compara. Atualmente são fabricados na fazenda 12 tipos diferentes de queijos de cabra, como o tipo francês boursin aperitif, e mais duas variedades de iogurte.

O casal Rose e Reinaldo começou a produzir queijo há 20 anos. Viajaram para a França e fizeram cursos de produção de queijos, importaram equipamentos e hoje vendem seus produtos para grandes redes hoteleiras, como o Copacabana Palace e o Hotel Sofitel, e para renomados chefs de cozinha, como Rolland Villard, Olivier Cozan, Claude Troisgros, Flavia Quaresma e Roberta Sudbrack.

"Pretendemos repetir com o leite de cabra fermentado o mesmo sucesso que temos com os nossos queijos. A matéria-prima, que é o nosso leite, é incontestável no quesito qualidade. E, junto ao Senai, e com o apoio da Faperj, estamos nos empenhando para que nosso leite fermentado seja o melhor e que esteja ao alcance do grande percentual de crianças alérgicas a leite de vaca", finaliza Rose.


Veículo: Agrosoft Brasil