Jamais passaria pela cabeça de quem visita a charmosa padaria Paul, na avenida Champs Elysées, em Paris, que aquele pequeno paraíso de pães e doces faz parte de uma enorme rede com centenas de lojas em 25 países, entre Europa, Estados Unidos e Japão. Afinal, como poderia uma panificadora manter sua atmosfera aconchegante e o frescor de seus produtos artesanais em uma estrutura que mais faz lembrar as redes de fast food? A resposta está no modelo de central de produção, que também vem se desenhando como tendência no Brasil.
Padarias como a Pão do Parque e a Dona Deôla, de São Paulo, e as Pão & Companhia de Manaus, entre outras em vários estados, estão adotando o sistema, que permite a replicação de várias unidades da mesma panificadora em diversos locais ou cidades. "Nossa meta é abrir uma loja por ano", afirma Fabiana Varela Casselhas, uma das proprietárias da Pão do Parque, que inaugurou sua terceira unidade de 400 metros quadrados na zona oeste de São Paulo na semana passada e já tem em vista a quarta, prevista para o primeiro semestre do ano que vem. A empresa conta com uma central com capacidade de produção de 48 toneladas ao mês de produtos prontos ou semi-acabados. A fase final do preparo (assar, fritar ou cobrir com chantily) de itens como pãezinhos franceses, pães de queijo e iguarias de confeitaria é feita em cada padaria, para manter o frescor do item.
"A vantagem da central não é exatamente o custo, porque no início ele sobe, com o aluguel de outro imóvel, salário de nutricionistas e técnicos", diz Fabiana. "Mas é o sistema que permite a expansão de uma rede de lojas. A partir da quinta loja, o custo por unidade já fica abaixo da despesa de uma padaria tradicional", acrescenta. "Além disso, a gente garante qualidade em todas unidades."
O modelo é comum nos Estados Unidos e na Europa, principalmente na França e Alemanha. E a chance de que redes como as que existem lá fora desembarquem por aqui não é remota. "Esse sistema abre as portas do mercado brasileiro para redes internacionais", diz Alexandre Pereira, presidente da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip).
"Já existem fundos de private equity que mostram interesse em comprar participação em empresas do setor", afirma Flávio Del Nero, que há 13 anos deixou o mercado financeiro para se tornar administrador da Dona Deôla, hoje com quatro grandes padarias, com áreas de venda que vão de 500 a 1000 metros quadrados - além da central de produção e de uma divisão de eventos para atender encomendas que vão de casamentos e formaturas a chás da tarde. A padaria paulistana, que já planeja a quinta unidade, quer crescer por meio do sistema europeu, mas de maneira diferente. Em vez de várias unidades em tamanho tradicional, mega-padarias como a da Granja Viana, com quase 1000 metros quadrados. Os planos para a nova unidade, que deverá ficar pronta no fim do ano que vem, incluem três níveis de estacionamento no subsolo e espaços para restaurante, pizzaria, cafeteria, além da área dedicada somente aos pães e doces.
Tanto a Deôla quanto a Pão do Parque são um bom exemplo da profissionalização do setor, que até os anos 90 ainda era limitado, de certa maneira, pelo governo. "Até 1989, só o governo brasileiro podia importar trigo e os moinhos eram concessões cartoriais", lembra Pereira. Com a liberação do setor e a estabilização econômica, as padarias passaram por um processo de modernização, que abrangeu, em muitos estados, a diversificação dos serviços. Além de oferecer pães e doces, as panificadoras se tornaram um local para tomar café da manhã, sopas, fazer refeições. "A padaria de hoje é um mix de indústria, comércio e serviços, já que produz pelo menos 50% do que vende, além de atender encomendas do consumidor", explica o presidente da entidade.
Hoje, segundo a Abip, 25% das 63 mil padarias brasileiras faturam mais de R$ 200 mil ao mês. Em Manaus, as seis padarias de Luiz Carlos Viana vendem de R$ 80 mil a R$ 120 mil. Ele é um dos 11 franqueados da maior rede de padarias do país, a Pão & Companhia de Belo Horizonte, com 30 unidades pelo país em 11 estados. "Cada padaria tem sua área de produção, mas em Manaus nosso franqueado quis montar uma central única e tem dado certo", conta Heitor Valadão, proprietário da Pão & Companhia Franchising. "Não tinha mais razão para ter um monte de unidades de produção, uma em cada loja. Resolvi centralizar para poder comprar em escala e ter descontos", conta Viana. Segundo ele, o modelo, além de dar estrutura para manutenção de uma rede, reduz os custos da cadeia como um todo em até 18%.
Veículo: Valor Econômico
