Enquanto as padarias tradicionais buscam modernizar o ponto-de-venda para competir no setor de food-service, as redes supermercadistas avançam no segmento, que já corresponde a 5% do faturamento anual, em alguns casos. No caso do Wal-Mart, a estratégia para a seção de padarias é investir na abertura de centrais de panificação para diminuir o custo da produção, ao invés de fabricar os produtos nas próprias lojas. O presidente da rede no País, Héctor Núñez, diz que a distribuição aproveita a plataforma logística que abastece os supermercados, o que favorece a operação.

 

Este ano, a companhia decidiu ampliar sua capacidade de produção para o setor de padarias, ao inaugurar em Salvador (BA) uma estrutura similar ao do Sul para atender principalmente as bandeiras locais como o Todo Dia. Desde a aquisição da portuguesa Sonae Distribuidora no País, em 2005, o Wal-Mart contava com uma central de panificação em Porto Alegre (RS). "A vantagem de trabalhar com esta estrutura é padronizar a fabricação e ampliar o sortimento dos produtos que oferecemos nas lojas", pontuou Núñez. Ele também afirma que desta maneira se torna mais fácil controlar a qualidade dos pães, fora a questão de reduzir o custo e ampliar as vendas, consecutivamente. A quantia aplicada para estruturar nova central de panificação não foi revelada, porém a parte de maquinário consumiu a maior parte do investimento.

 

Está em fase piloto a implantação do projeto no Estado de São Paulo, onde a expansão do supermercado de bairro Todo Dia será mais intensa. O executivo diz que aproveitará a capacidade ociosa de produção dos hipermercados Wal-Mart na região para abastecer a loja de proximidade. "Futuramente deverá entrar em funcionamento a terceira central de panificação nesta região", comentou o presidente da rede.

 

Sortimento

 

Vice-líder no varejo nacional, atrás do Grupo Pão de Açúcar, a multinacional francesa Carrefour, mantém a seção de padaria em suas lojas desde sua chegada ao País, há 34 anos. Apesar disso, o segmento ainda é restrito aos hipermercados e supermercados, totalizando 153 unidades, das 545 em funcionamento. Segundo Carlos Alberto Muniz, executivo responsável pelo departamento, não existe a intenção de montar uma central de panificação, somente aprimorar a produção artesanal de pães e confeitaria.

 

"Estamos focados na produção em escala nacional de itens regionais como a cuca [popular no Rio Grande do Sul] e o bolo cheesecake [consumido em São Paulo]", explica. Atualmente, 95% dos produtos vendidos nas prateleiras das padarias do Carrefour são fabricados dentro das lojas, o restante é comprado de fornecedores especializados, como no caso dos petits fours.

 

A principal aposta de Muniz para este ano será a ampliação do sortimento de produtos, que contribuirá para que a categoria mantenha o crescimento anual de 13%. O executivo conta que neste momento está em aprimoramento a receita de brioche, um pão tradicional francês, exatamente para atender os gostos dos clientes, que não buscam apenas os pães recém saídos do forno

 

Ele destaca a participação do cliente como um dos principais fatores para alavancar as vendas na seção. "Promovemos fóruns em que os consumidores fazem questionamentos sobre determinados produtos, nos forçando a evoluir sempre." A parceria com o fornecedor também é importante para tornar a produção mais rápido nas unidades, por isso a Bunge e a Puratos Brasil criam receitas exclusivas.

 

Panetone

 

Apesar de estarmos no meio do ano, as calculadoras do departamento começam a projetar qual será o volume de insumos comprado para produzir os panetones de marca própria. Muniz aponta que em 2008 esse produto sofreu queda nas vendas em detrimento do incremento na procura dos industrializados, segundo dados da Associação Paulista de Supermercados (Apas), mas no Carrefour a categoria viu um incremento de 15%.

 

Para não correr o risco de arrefecimento na comercialização de panetone de marca própria a saída fazer alterações na receita para conseguir a maciez e a cor mais amarelada das marcas tradicionais como Bauducco e Visconti. "Faremos isso sem perder a característica principal da seção de padaria que é a produção artesanal", garante. Na disputa pelo gosto do consumidor no período natalino serão lançados novos sabores de panetone, além dos recheios de frutas e chocolate. A venda desse item deverá crescer entre 5% e 10% este ano.

 

Renovação

 

No Pão de Açúcar, rede que surgiu em 1948 como uma doceria, a ampliação do sortimento de produtos nas redes Extra e Comprebem somados ao esforço para criar receitas atrativas que vão de encontro com a sazonalidade são as principais ações. "A disponibilidade dos produtos varia de acordo com a marca, mas este ano buscamos colocar itens elaborados para instigar nossos clientes", definiu a gerente de Desenvolvimento e Formação Técnica, Papoula Ribeiro de Almeida.

 

No supermercado Pão de Açúcar, foi incorporada a fabricação de pães com farinha orgânica importada e uma linha de pães de inverno. Enquanto isso, as lanchonetes do hipermercado Extra passam por uma renovação nos doces, com artigos gelados e brioches. E no Comprebem, mais uma vez, a cuca ganhou espaço no balcão. O crescimento do setor no grupo será entre 25% e 30% este ano, sendo que 450 das 600 lojas trabalham com fabricação própria nas padarias.

 

Veículo: DCI