Com a valorização dos ingredientes nativos por chefs brasileiros, e apostando em qualidade e sabor, esses verdadeiros empórios de produtos regionais conquistam cada vez mais os não descendentes


O nome é casa do norte. Os produtos são nordestinos. E a freguesia é cada vez mais... paulistana. "Aqui o movimento já é 50% a 50%", diz Valter José dos Santos, dono da casa do norte Vitória, no Jardim Brasil, em São Paulo, sobre a clientela, metade nordestina, metade paulistana.

"Há 11 anos, quando abri a loja, vinham praticamente só nordestinos", conta. Nas seis casas do norte visitadas, a resposta foi parecida.

A reportagem acompanhou a movimentação. Comprou bacon, linguiça, carne-seca, paio, farinha, feijão e queijo de coalho. Levou para casa. Cozinhou. Provou.
E aí ficou fácil descobrir o que mais atrai novos e velhos habitués a esses empórios: o sabor, incomparável ao dos produtos industrializados.

O segredo, garantem os donos, está na origem dos produtos. O mato-grossense de ascendência árabe Oagi Alle Hassan, 50, há 27 anos no balcão da casa do norte Malagueta, no Ipiranga, diz que a seleção dos produtos que entram na loja depende da sua região de procedência.

"Trazemos o que avaliamos que existe de melhor em cada lugar", diz. Ali, a rapadura chega de Juazeiro do Norte (CE), o bolo de mandioca, de Bezerros (PE) e o biju de tapioca, de Jequié (BA).

Mariana Maronna, coordenadora de gastronomia do Senac, resume o segredo da qualidade dos produtos numa expressão francesa: "Nas casas do norte a gente encontra o 'terroir' brasileiro", diz.

Para Maronna, parte dessa nova invasão paulistana se explica pelo fato de jovens chefs estarem cada vez mais divulgando e fazendo pratos com ingredientes regionais.
Josué Costa Medina, 25, vê isso no dia a dia da loja. Ele conta que há muitos novos fregueses que entram na casa pela primeira vez em busca de um ingrediente que viram um chef usar na televisão ou no restaurante."Aí eles veem que é mais gostoso comprar aqui do que no supermercado. O atendimento é mais informal. E o cliente acaba voltando."

Se a maior parte dos ingredientes sai do Nordeste, por que o nome é casa do norte? O professor Pedro Paulo Funari, do departamento de história da Unicamp, explica que, antes da divisão das regiões brasileiras pelo IBGE, tudo que estava acima do Rio de Janeiro era Norte. E tudo que ficava abaixo era Sul.

"A expressão 'Nordeste' foi criada somente no fim dos anos 1930, início dos 1940. E a migração nordestina para RJ e SP, quando essas casas começaram a ser abertas, data do fim do século 19", diz.


Veículo: Folha de S.Paulo